Capítulo 17.3: Introducción a la nutriología

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LOS NUTRIMENTOS

Los nutrimentos son sustancias que provienen habitualmente de los alimentos. El número de nutrimentos que participan en la nutrición humana no se encuentra definido por completo. Es conveniente resaltar que existen nutrimentos que, además de ingerirse a través de los alimentos, pueden ser sintetizados por el organismo, si éste último cuenta con los precursores  apropiados para su producción,  se conocen como dispensables.  Aquéllos nutrimentos que no pueden ser sintetizados por el organismo a través de otros  sustratos, se conocen como indispensables en la alimentación.*

La alimentación es la forma en la que cada individuo proporciona a su organismo  los elementos nutritivos que en cada circunstancia necesita, para su adecuado desarrollo o condición fisiopatológica.

La utilización nutritiva de los alimentos por el organismo tiene lugar a través de los procesos de masticación, ingestión, digestión, absorción, transporte, y transformación de los alimentos para su asimilación, obtención de la energía y la regulación de las diferentes y complejas funciones corporales.

Los nutrimentos tienen la finalidad de aportar:

Material combustible para utilizarlo por el organismo como fuente de energía para producir movimiento y calor. Esta energía definida como la capacidad para realizar trabajo, se puede obtener a partir de los hidratos de carbono, los lípidos, las proteínas y del alcohol presentes en los alimentos y las bebidas. Las unidades tradicionales utilizadas para medir la energía proveniente  de los nutrimentos son las kilocalorías, representan  el calor necesario para elevar la temperatura de un kilogramo de agua en un grado centígrado. También es común utilizar el kilojoule (Kj) dada su alta precisión. Así 1 Kcal equivale a 4.2 Kj; 1 Kj equivale a 0.24 Kcal.

Los hidratos de carbono  son compuestos orgánicos integrados por carbono, hidrógeno y oxígeno, que constituyen la principal fuente de energía en la alimentación; por gramo aportan aproximadamente 4 Kcal  o 17 Kj. Los lípidos  se encuentran predominantemente conformados por triacilgliceroles, es decir, 3 ácidos grasos unidos a un glicerol. Son la fuente más concentrada de energía ya que proporcionan 9 Kcal o 38 Kj/g.  Las proteínas, polímeros formados por la unión  de aminoácidos mediante enlaces peptídicos, aportan  aproximadamente 4 Kcal/g. o 17 Kj pero ésta no es su función primordial, su acción plástica es la fundamental.

Material plástico se utiliza para el crecimiento, la regeneración, el recambio y la reproducción de  los tejidos, es decir, este material es necesario para la creación y la reposición de los tejidos, las células y los líquidos orgánicos.  Los nutrimentos que participan en esta acción son: el agua, las proteínas,  los minerales,  los lípidos y los hidratos de carbono.

Material Modulador necesario para regular la producción de energía, para los procesos de crecimiento, síntesis y reproducción,  entre otros. Las vitaminas se caracterizan por desempeñar esta acción aunque algunos minerales y los nutrimentos energéticos también intervienen en procesos de regulación. **

Se puede resumir que, los hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos tienen acciones energética, plástica y moduladora en el organismo; mientras que los minerales y el agua no tienen acción energética pero sí plástica y  moduladora. Las vitaminas participan activamente en esta última acción.

Las fibras son un grupo diverso de polisacáridos y/o similares, que las enzimas humanas no pueden digerir ni absorber en el aparato gastrointestinal.  

Las fibras regulan el tiempo de tránsito intestinal, en la boca incrementan el flujo de saliva. En el estómago prolongan la estancia de los alimentos. En el intestino delgado forman soluciones viscosas y retrasan la absorción  de los hidratos de carbono,  los ácidos grasos y el colesterol, por lo que son muy útiles para el tratamiento de la diabetes mellitus y las enfermedades cardiovasculares. En el colon  retienen agua de forma osmótica, con lo que aumenta el diámetro del mismo y disminuye la presión interna. Algunas fibras ayudan al crecimiento y mantenimiento de la flora bacteriana normal,  que  sí  se fermentan en el ciego, produciendo agua, bicarbonato de calcio, ácido acético y ácidos grasos de cadena corta, que son fuente de energía de los colonocitos. +

En los últimos años se han estudiado sustancias denominadas fitonutrimentos, con actividad biológica, como por ejemplo: el licopeno, la quercetina,  los carotenoides,  los flavonoides,  las epicatequinas,  los glucosinolatos,  los lignanos,  la capsaicina, entre otros,  presentes en los vegetales, que a pesar de no ser necesarios para sobrevivir,  tienen efectos positivos en la salud, es decir, la ingestión de ellos a través de las frutas, las verduras,  las leguminosas, las oleaginosas, los granos enteros, las hierbas aromáticas y las especias se asocia con la menor incidencia de algunas enfermedades ++

CARACTERISTICAS DE LA ALIMENTACION CORRECTA

Los requisitos que debe cubrir la alimentación correcta son los que se enlistan a continuación:

Completa. Es decir, que contenga todos los nutrimentos necesarios para mantener y mejorar la salud del individuo. Se recomienda incluir en cada comida, alimentos de los tres grupos.  Se comentará de dichos grupos más adelante.

Equilibrada. Se refiere a que los nutrimentos deben guardar  las proporciones apropiadas entre sí  para un mejor aprovechamiento por el organismo.

Inocua. Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque se encuentra libre de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes.

Suficiente. Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y una composición corporal saludable y, en el caso de las niñas, que crezcan y desarrollen  con la celeridad adecuada.

Variada. Se refiere a que se deben incluir diferentes alimentos de cada grupo  en los diversos tiempos de comer, utilizando diferentes preparaciones culinarias, de acuerdo con los alimentos disponibles en cada estación del año.

Adecuada. Es decir, que vaya de acuerdo con los gustos, costumbres, tradiciones y prácticas culturales de quien la consuma y se ajuste a sus recursos económicos, sin  que deterioren el resto de las características idóneas de la alimentación

LOS GRUPOS DE LOS ALIMENTOS

En la República Mexicana existe una amplia variedad de alimentos. Cada uno de ellos posee un sabor, un olor, una consistencia y una característica nutritiva que lo hace diferente a los demás. Sin embargo, aun cuando se conocen sus características únicas, algunos alimentos pueden presentar similitudes por lo que es posible clasificarlos en grupos.*** En la literatura  relativa a este tema existen diversas clasificaciones que corresponden a diferente objetivos, pero en todas ellas el concepto fundamental es que aquellos alimentos pertenecientes a un mismo grupo son equivalentes en cuanto al contenido de nutrimentos entre sí y por lo tanto intercambiables, mientras que los alimentos en grupos diferentes se complementan.

Para facilitar la orientación alimentaria, la Secretaria de Salud de nuestro país ha desarrollado un esquema que utiliza cinco tipos de alimentos clasificados en tres grupos. ****

Grupo 1. Verduras y Frutas. Incluye acelgas, brócoli, betabel, chayote, espinacas, flor de calabaza, huauzontles, nopales, jitomate, zanahoria, etc. También incluye ciruela, chabacano, fresas, guayaba, lima, manzana, melón, naranja, plátano, toronja,  etc. Este grupo aporta al organismo predominantemente vitaminas, minerales, fibras, fitonutrimentos, agua e hidratos de carbono.

Grupo 2. Cereales. Aportan principalmente hidratos de carbono, fibras, vitaminas, minerales, fitonutrimentos y proteínas. En este grupo se incluyen el maíz, el amaranto, la avena,  arroz, el trigo, la cebada, el centeno, el camote, la papa, elote, etc.

Grupo 3. Leguminosas y Productos de Origen Animal. Aportan fundamentalmente proteínas, lípidos, vitaminas, minerales. Las leguminosas aportan también fitonutrimentos y fibras. Contemplan al frijol, el garbanzo, la haba, la lenteja, el alverjón, la Alubia, etc. Así también incluyen a las aves, las carnes del ganado bovino porcino y vacuno, pescado, leche, huevo, etc.

Esta clasificación tiene la finalidad de proporcionar información  para que el individuo interesado escoja los alimentos de su predilección e identifique qué cantidad de ellos puede ingerir, con qué puede sustituirlos, qué tipo de nutrimentos le aportan, en conclusión, una serie de conocimientos prácticos que contribuyan a formar en él un hábito alimentario correcto.

*Comité editorial, Glosario de términos para la orientación alimentaria, Cuadernos de Nutrición, 2001: (24) 1: p 26. México.

**Martínez J.A, Fundamentos Teóricos – Prácticos de Nutrición y Dietética, Mc. Graw Hill. Interamericana. 1998, México.

+Gallo-Reynoso, S., Pérez-Lizaur, A.B., Pérez-Ferrer, C., “Alteraciones Gastrointestinales y Nutrición” en Casanueva, E., Kaufer, M., Pérez L.A.B., Arroyo, P., Nutriología Médica, Ed. Médica Panamericana, México, 2013: 442-443.

++Bourges, H., “Los Alimentos la Dieta y la Alimentación” en Casanueva, E., Kaufer, M., Perez L:A:B:, Arroyo,P., Nutriología Médica, Ed. Médica Panamreicana, México, 2013: 624-625.
*** Guías para la orientación alimentaria. Cuadernos de Nutrición.1987 (10)5: p 18 México.

**** Fuente: Grupo de trabajo en alimentación, SSA.